CÁNCER Y NITRITOS - NITRATOS

            Lo primero que tenemos que saber, es que los nitratos y nitritos, se encuentran ampliamente difundidos en la naturaleza y no solo en la tierra, sino también en la atmósfera, Todos sabemos, que la atmósfera, está compuesta por un 78 % de Nitrógeno, un 16 % de oxígeno y el resto lo forman los gases nobles (helio, argon, neon..), metano, ozono, anhídrido carbónico, etc. Pues bien, el nitrógeno y el oxigeno, pueden combinarse cuando se someten a altas temperaturas,  como ocurre en fenómenos naturales, tormentas o volcanes en erupción, pero  también puede ocurrir, por intermedio de los humanos, ya que ellos, inventaron los motores de combustión de los vehículos y fábricas. Una vez formado el óxido de nitrógeno, se oxida y da lugar al anión NO₃^-  y por diferentes procesos, se puede unir con el sodio o el potasio y ya tenemos formados  los nitratos. Su concentración es variable, depende de la cantidad de vehículos e industrias de la zona, de la existencia de muchas tormentas o de que entre un volcán en actividad. Como algo curioso, puedo deciros, que el agua de lluvia, puede contener hasta 5 miligramos por litro de nitratos⁴. 

            Los nitratos y nitritos, también se encuentran en el suelo y naturalmente su proporción es variable de unas zonas a otras En este caso, la  formación de nitritos y nitratos,  se realiza a partir del ión amonio (NH₄⁺), muy abundante en el estiércol o en las  plantas, en estado de descomposición. Este ión amonio, se oxida y da lugar a la formación de nitratos y/o nitritos y fíjense bien, los nitritos y nitratos formados, los absorben las plantas y forman proteínas. Es decir, tienen unos efectos beneficiosos, puesto que hacen que la planta se desarrolle. Por  eso  el estiércol y los nitratos se utilizan  para abonar la tierra. Ahora bien, ocurre algo, que puede ser perjudicial, una parte de los nitritos y los nitratos, queda libre  y no se transforma en proteínas y por tanto, al ingerir esa planta, estamos ya tomando nitritos y nitratos. La cantidad que puede contener la planta de estas sustancias, no os la puedo decir, porque es variable, dependiendo de que el terreno, esté o no abonado o que se encuentre cerca de una granja. Sí os puedo decir, que unas plantas, como por ejemplo las espinacas y apio contienen más que las acelgas o las lechugas u otros vegetales, sin duda, como consecuencia de la existencia de algún tipo de enzima en las primeras.

            Os hemos dicho, que los nitratos y nitritos, se encuentran en la tierra y de allí, al filtrarse, pueden pasar hacia aguas subterráneas. Por lo general, las aguas superficiales contienen una concentración pequeña, menor,  de 10 mgs por litro de nitratos y 1 mg por litro de nitritos. Pero en aguas profundas (subterráneas), el contenido puede ser mayor,  50 mgs/litro e incluso superior.  Existen zonas en nuestro planeta, por ejemplo en Shexian (China), en las que se ha comprobado una alta incidencia de cáncer de esófago, incidencia,  que se ha puesto en relación con el alto contenido de sus aguas  en nitratos⁷.

            Para resumir, siguiendo una alimentación con productos naturales, se ingieren nitritos y nitratos, tanto con el agua (el agua potable está controlada para mantener una concentración baja) como con los vegetales, pero una cosa curiosa, la propia naturaleza, se ha encargado de crear unos neutralizantes del efecto perjudicial de los nitratos y nitritos y estos neutralizantes son el ácido ascórbico (vitamina C)⁹ y sustancias que contienen el ajo y su familia (ver el artículo sobre el ajo).

AQUÍ, NOS QUEDAMOS, CON EL CONCEPTO, DE QUE SI TOMAMOS FRUTAS Y VERDURAS VARIADAS, LOS EFECTOS PERJUDICIALES DE NITRITOS Y NITRATOS, QUEDAN MUY DISMINUIDOS, POR EL APORTE DE VITAMINA C QUE SE HACE AL TOMAR ESOS PRODUCTOS.

            Uno de los graves problemas de la humanidad, ha sido conservar a los alimentos sin que se pudran, ya os hablé de ello en el capítulo dedicado a los parabenos. De todas formas, lo repetiremos de forma resumida.  La causa de la putrefacción, se debe a la contaminación de los alimentos por determinados microbios. También hice referencia, a los distintos métodos de conservación que podemos utilizar y todos ellos, van encaminados a matar o evitar el desarrollo de los microbios.

El uso de nitratos y nitritos, viene de muy antiguo, sobre todo en la conservación de la carne, hace cientos o quizá miles de años, además de la sal, se utilizaba el salitre, compuesto por nitrato sódico y potásico. Existen pequeños yacimientos diseminados por el mundo, pero el gran yacimiento, se encuentra en Chile. A partir del siglo XVII, se comienzan a fabricar de forma artificial, pero el procedimiento utilizado era una “marranería”, fijaros, en un determinado terreno, mezclaban orina y heces de anímales, a eso se le añadía cal y potasa y se esperaban unos años, al cabo de ellos, se lavaba la tierra donde habían estado esas porquerías y obtenían el nitrato potásico. Este procedimiento se ha venido utilizando hasta el siglo XIX, naturalmente, en la actualidad  se utilizan otros medios.

            Pero, bueno, dejémonos de divagaciones y vayamos al núcleo del tema. Tanto los Nitratos como los Nitritos, se utilizan como conservantes de alimentos, en especial la carne y embutidos, porque además del efecto antimicrobiano, tienen otro efecto. Al reaccionar con la mioglobína (sangraza), embellecen a la carne, dándole un color rojizo atrayente, lo que puede llevar a algunos carniceros a utilizarlos en carnes frescas.

            Los nitritos autorizados por la Unión Europea, son:

            E 249…… Nitrito potásico.

            E 250…… Nitrito Sódico.

            E 251…… Nitrato Sódico.

            E 252…… Nitrato Potásico.

            Realmente, los productos activos son los nitritos, ya que ellos son los que  evitan que los microbios se multipliquen, especialmente, uno que es muy peligroso, el Clostridium botulinicum, este microorganismo, segrega una toxina muy potente, llamada toxina botulínica, que al ingerirla puede  paralizar los nervios de las personas y en muchos casos, producir la muerte (sí hombre, sí, esa toxina, es la del botox, que por su efecto paralizante, se utiliza en clínicas de estética para quitar arrugas, lo que ocurre, es que la concentración utilizada es muy pequeña).  Pero los nitritos, se degradan pronto y dejan de actuar. Los nitratos, no son activos, lo que pasa, es que estos nitratos, reaccionan con ciertas enzimas  que producen las bacterias y se van transformando poco a poco en nitritos. Por eso, a las conservas, se les añaden generalmente los dos. Nitritos, que actúan desde el comienzo y nitratos, que aunque no actúan al principio,  si lo hacen después, al irse convirtiendo en nitritos.

            El beneficio principal de estos conservantes, es tener la seguridad de que no crece el Clostridium botulinicum. Cuando se fabricaban conservas caseras, de verduras o embutidos (cosa que era bastante frecuente en mis primeros tiempos de medicina), todos los años, veíamos algunos casos de botulismo. Actualmente, las conservas caseras se utilizan poco, pero si la hacéis, tened cuidado de prepararlas bien,  porque puede aparecer el Clostrium y fastidiar la cosa.  

Por lo que hemos dicho, las distintas Agencias, encargadas de la seguridad alimentaria, han autorizado el uso de nitritos y nitratos, porque los beneficios de uso, son mayores que los perjuicios. Agencias hay muchas, prácticamente en todos los países, os voy a dar algunos ejemplos: En España AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria), en Europa la EFSA (Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria), en Francia la AFFSA (Agence FranÇaise deSécurité Sanitaire des Aliments), en Estados Unidos la FDA (Food and Drug Administration) y  a nivel internacional, existe un Comité Conjunto de Expertos en Aditivos Alimentarios, la JECFA (Joint Expert Commite on Food Additives) que trabaja bajo los auspicios de la FAO y de la OMS.

Es cierto que los conservantes de que estamos tratando, están autorizados, pero en algunos países, para disminuir los perjuicios de su uso, se aconseja añadir la vitamina C, porque ya lo hemos dicho antes, disminuye los efectos perjudiciales de nitritos y nitratos⁹. En Estados Unidos, es obligatoria esta práctica, en otros países, no es obligatorio, solo lo aconsejan. Por eso, no dejéis de mirar el letrero de los embutidos y latas de conservas,  si contiene: E 249, E 250, E 251, E 252 (que son nitratos y nitritos) y E 300 (que es el ácido ascórbico), la peligrosidad es menor.

Ahora, vamos a tratar de los perjuicios del uso de nitritos y nitratos. En principio, tienen un efecto tóxico inmediato y es que los nitritos, se unen a la hemoglobina (que es una proteína que tienen los glóbulos rojos de la sangre, cuya misión, es transportar el oxigeno desde los pulmones a las células), cuando se produce esta unión, la hemoglobina, se convierte en metahemoglobina, que ya no es capaz de captar el oxígeno  y por tanto, no llega a la célula. Si la cantidad de nitritos que se ingiere es pequeña, no pasa nada, pero si se ingieren más de dos gramos, falta oxigeno en muchas células y se puede ocasionar la muerte, sobre todo en los niños, que son más susceptibles que los adultos.

Otro riesgo de nitritos y nitratos, es la formación de nitrosaminas, estas, se forman al reaccionar los nitritos con los microbios de nuestra flora intestinal, la cantidad de microbios de nuestro intestino, varia ampliamente de unas zona a otras y así, en la boca, llegamos a tener hasta mil millones de microbios por cada gramo de tejido, la cantidad, va disminuyendo en el esófago y al llegar al  estomago hay muy pocos microbios, (el ácido que produce, mata a casi todos ellos), en el intestino delgado y a medida que nos vamos alejando del estómago, van aumentando, de modo, que cuando llegamos al colon, la cantidad es monstruosa, un billón de microbios por cada gramo de sustancia (caca) , pues bien, estos microorganismos, reaccionan  con los nitritos, formándose las nitrosaminas, que pueden comportarse como agentes cancerígenos. Nitrosaminas, pueden también formarse fuera de nuestro organismo, sobre todo en medio acuoso, pero siempre con la presencia de microbios¹⁷.   

En el caso de los nitratos, cuando llegan al colon, se absorben y van a la sangre. Una parte, se  elimina por la orina y otra parte, llega a la boca y allí se transforman  en nitritos, nos los tragamos con la saliva y llegan ya convertidos en nitritos al colon, donde se convierten en nitrosaminas. Por ello, tanto nitritos, como nitratos, pueden comportarse como sustancias cancerígenas.

Ahora, nos hacemos una pregunta: ¿si resulta que los nitratos y en especial los nitritos, son perjudiciales para la salud, porqué no dejamos de utilizarlos?. Por el momento, no dejamos de utilizarlos, porque los beneficios que reportan, son mayores que los perjuicios (siempre y cuando la cantidad que se ingiera no sea muy elevada). Por ello,  las Agencias de Seguridad Alimentaria, recogen los distintos estudios sobre estas sustancias, datos químicos, toxicológicos, epidemiológicos etc y determinan el nivel máximo del aditivo aceptable (IDA), sin que provoque efectos perjudiciales. La FAO/OMS, recomienda ingerir una cifra inferior a 3.7 miligramos por kilo de peso y día de nitratos y una cifra inferior a 0.06 kilo/día de nitritos (las cantidades que se les pone a las conservas o carnes procesadas, tienen un margen de seguridad muy amplio, para que no lleguemos a ingerir estas cifras).  Realmente con esta medida, estamos seguros de evitar los casos de metahemoglobinemia, pero, no sabemos si se favorece o no el cáncer. Por ello el mejor consejo, es tratar de evitarlos, sobre todo en niños.

Una advertencia, al parecer el beicon (el tocino con vetas de carne curado) y las carnes a las que se han adicionado nitritos y nitratos, (chorizos frescos, salchichas…) sometidas a temperaturas superiores a 177º C, pueden producir mayor cantidad de nitrosaminas, que las sometidas a temperaturas más bajas, así que ya lo sabéis, los fritos pueden tener mayor peligrosidad^5-6.

Y ahora, vamos a ver lo  que  encuentro en PUB MED sobre nitritos-nitratos y cáncer.

Hemos encontrado bastantes estudios y lo bueno, es que muchos de ellos, son estudios epidemiológicos en humanos (que tienen una mayor fiabilidad, que los estudios de laboratorio en células o en animales). Así, podemos citar estudios,  en los que se comprueba una mayor incidencia de adenomas de colon y  recto (tumor benigno que puede malignizarse) y también de cáncer de colon y recto, en personas que ingieren una tasa elevada de nitritos y nitratos^8-10-12-18. El aumento del cáncer de estomago, puede así mismo relacionarse con una ingesta elevada de nitratos y/ nitritos, como lo indica, un estudio  en humanos llevado a cabo en la ciudad de Méjico en el año 2004 y 2005¹⁶. Esta conclusión, podemos reafirmarla, por una revisión de los estudios epidemiológicos publicados desde 1985 hasta 2005¹⁹. Por cierto en esta revisión, también se afirma lo concerniente al aumento del cáncer de esófago. En estudios de laboratorio, se puede afirmar lo mismo, las células cultivadas de cáncer gástrico, aumentan su desarrollo, cuando se añaden nitritos o nitratos al cultivo.

Más arriba os he citado el estudio epidemiológico llevado a cabo en China, en el que se comprueba, un aumento del cáncer de esófago en la población de Shexian, por beber agua con un alto contenido en nitratos⁷, en otro estudio, realizado sobre trabajadores de una fábrica de nitratos en China, con un seguimiento de 30 años, se llegó también a la conclusión, de que aumentaba el cáncer de esófago de forma estadísticamente significativa, con respecto a lo que ocurría en la población en general¹¹. Una cosa interesante, las personas que tienen reflujo gastro-esofágico (el ácido del estómago, sube por el esófago), tienen aumentada la posibilidad de tener cáncer de esófago, pues bien, la ingesta de nitritos, puede aumentar aún más esta posibilidad¹² y por tanto las personas que tengáis reflujo, por ejemplo, por tener hernia de hiato o por otro motivo, no toméis alimentos que puedan contener estos conservantes.

En lo que concierne a toma de nitritos-nitratos y otros tipos de cáncer como: gliomas (tumor maligno de cerebro), linfomas (tumor de linfáticos), riñón, ovario y páncreas, la bibliografía, nos indica,  que no existe relación alguna. En lo concerniente al cáncer de próstata, algunos estudios, indican una relación no muy clara entre aumento de incidencia de este tipo de cáncer y la ingesta de nitritos¹⁴, pero la mayoría de los que he leído  niegan esta relación.

Para terminar, puedo deciros, que he encontrado algún  estudio,  que  señala daños en el ADN, cuando se realiza una alta ingesta de nitritos en la dieta¹⁵ y si existen daños en el ADN, pueden aparecer daños en los genes y originarse un oncogén y por tanto una mayor probabilidad de aparición de un cáncer.

CONCLUSIONES.

            1ª Los nitratos y los nitritos, se encuentran ampliamente difundidos en la naturaleza, tanto en la atmósfera, como en la tierra y en el agua.  En la tierra, su fuente de producción más importante (dejando a un lado las canteras de Chile), es el estiércol, a partir de él, se forma el ión amonio NH₄ que se oxida y ataca a diferentes carbonatos, formando los nitratos y nitritos.

            2ª Los nitratos, añadidos a las plantas, son absorbidos y una gran parte de ellos se convierten en proteínas. Por eso los nitratos y el estiércol (que genera nitratos), se utilizan como abonos.

            3ª Una parte de los nitratos absorbidos por las plantas, quedan libres y por tanto, los humanos, ingerimos nitratos y nitritos cuando comemos vegetales, pero su cantidad no es peligrosa, aunque sean espinacas o apio, que normalmente contienen más cantidad libre de estas sustancias que otros vegetales. Además, la propia naturaleza, ha creado una forma de evitar la peligrosidad de nitratos y nitritos y es la vitamina C. Normalmente en una alimentación adecuada, siempre hay verduras y frutas que contienen gran cantidad de esta vitamina y por tanto el peligro queda muy disminuido.

            4ª Las aguas, sobre todo subterráneas, contienen también nitritos y nitratos, su cantidad en la mayoría de las ocasiones no es peligrosa, de todas formas en las aguas potables de los países desarrollados, se realizan controles adecuados, para que no se supere la cantidad aceptable.

            5ª Los nitritos y nitratos se utilizan desde hace tiempo como conservantes, sobre todo de carnes y embutidos, aunque también de otros alimentos.

            6ª El mecanismo por el cual se comportan como conservantes es el de impedir el desarrollo de microbios en los alimentos, en especial de uno, que es muy peligroso, “El Clostridium botulinicum”, que produce una toxina muy poderosa, la toxina botulínica.

            7ª Que en realidad,  las sustancias activas son los nitritos, pero son inestable y desaparecen pronto. Los nitratos, no son activos, pero, poco a poco se van transformando en nitritos y por tanto adquieren actividad. Por eso, como conservantes, se utiliza una mezcla de ambos.

            8ª Que las distintas Agencias de Seguridad de alimentos, aceptan a estas sustancias, porque sus beneficios, son mayores que sus perjuicios.

            9ª Que tienen dos tipos de peligrosidad, una es inmediata, pueden producir “metahemoglobinemia” (una enfermedad que impide que la hemoglobina de la sangre, capte el oxigeno de los pulmones y lo lleve a la célula). Los niños, son más susceptibles que los adultos. La otra es su posible efecto cancerígeno.

            10ª De todas formas, los casos de metahemoglobinemia son raros, ya que las cantidades que hay que ingerir para que se presente, son muy elevadas.

            11ª Que existen muchos estudios, que indican, que los nitritos y nitratos, pueden comportarse como cancerígenos. No por sí mismos, sino al convertirse en otras sustancias, llamadas nitrosaminas. Esto puede ocurrir en el interior de nuestro organismo, al actuar sobre ellas los innumerables microbios que hay en el colon, pero también se puede producir en el exterior, siempre con el concurso de los microbios.

            12ª Que he revisado muchos estudios bibliográficos, cito los que he creído más interesantes,  en ellos, se llega a la conclusión, de que los nitritos y nitratos (convertidos en nitrosaminas), aumentan la incidencia de cáncer de esófago, de estomago y de colon y recto. Los otros tipos de cáncer (próstata, páncreas, ovarios, riñón, etc) no aumentan con la ingesta de estas sustancias.

            13ª Que los Estados Unidos, obligan a que si se emplean estos conservantes, se añada también vitamina C, porque como os he dicho antes, disminuye la peligrosidad. En otros países, se aconseja añadir esta vitamina, pero no es obligado.

            14ª Que si se somete a la carne, el beicon o embutidos (salchichas, chorizo, etc) que contengan nitritos y/o nitratos a altas temperaturas, la cantidad de nitrosaminas formadas, puede ser superior, así que tened cuidado con los fritos.

            15ª Y última, que si tenéis posibilidad, escojáis siempre alimentos que no contengan aditivos de éste tipo.

           

             

Bibliografía:   

1.      Aditivos-AESAN-Agensia Española de Seguridad Alimentaria y…      www.aesan.msc.es › ... › Ingredientes Tecnológicos.

2.      Los aditivos alimentarios (EUFIC).

www.eufic.org/article/es/expid/review-aditivos-alimentarios/.

3.      CONSERVANTES.

                             milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/conservantes

4.      NITRITOS, NITRATOS Y NITROSAMINAS.

mie.esab.upc.es/ms/formacio/.../nitratos%20y%20nitrosaminas.

5.      Nitrite in Meat. www.extension.umn.edu/.../DJ0974.html -

6.      Santarelli RL, Vendeuvre JL, Naud N, et al. Meat processing and colon carcinogenesis:cooked, nitrite-treated, and oxidized high-heme cured meat promotes mucin-depleted foci in rats. Cancer Prev Res (Phila). 2010 Jul;3(7):852-64.

7.      Zhang N, Yu C. Wen D Et al. Association of nitrogen compouns in drinking water with incidence of esophageal squamous cell carcinoma in Shexian, China. Tohoku Exp Med. 2012;226(1):11-7.

8.      Ferrucci IM, Sinha R, Huang WY, et al. Meat comsumption and the risk of incident distal colon and rectactal adenoma. Br. J. Cancer. 2012 Jan 31;106(3):608-16.

9.      Erkekoglu P, Baydar T. Evaluation of the protective effect of ascorbic acid on nitrite-and nitrosamine-induced cytotoxicity and genotoxicity in human hepatoma line. Toxicol Mech Methods. 2010 Feb;20 (2):45-52.

10.  Loh YH, Jakszyn P, Luben RN, et al. N-Nitroso compounds and cancer incidence: the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC)-Norfolk Study. Am J Clin Nutr. 2011 May;93(5):1053-61.

11.  Xie TP, Zhao YF, Chen LQ, et al. Long-term exposure to sodium nitrite and risk of esophageal carcinoma: a cohort study for 30 years. Dis Esophagus. 2011 Jan;24(1):30-2.

12.  Cross AJ, Ferruci LM, Risch A, et al. A large prospective study of meat consumption and colorectal cancer risk: an investigation of potential  mechanisms  underlying this association.  Cancer Res- 2010 Mar 15;70(6):2406-14.

13.  Modena SF, Meirelles LR, Araúlo MR,et al. Role of nitrites in the genesis of adenocarcinoma associated with Barrett’s esophagus. In Vivo. 2009 Nov-Dec;23(6):919-23.

14.  Sinha R, Park Y, Graubard BI, et al. Meat and meat-related compounds and risk of prostate cancer in a large prospective cohort study in the United States. Am J Epidemiol. 2009 Nov 1;170(9):1165-77.

15.  Joosen AM, Kuhnle GG, Aspinall SM, et al. Effect of processed and red meat on endogenous nitrosation and DNA damage. Carcinogenesis. 2009 Aug;30(8):1402-7.

16.  Hernández-Ramirez RU, Galván-Portillo MV, Ward MH, et al. Dietary intake of polyphenols, nitrate and nitrite and gastric cancer risk in Mexico City. In J Cancer. 2009 Sep 15;125(6):1424-30.

17.  Hamon M. [Can nitrates lead to indirect toxicity?]. Ann Pharm Fr. 2007 Sep;65(5):347-55.

18.  Ward MH, Cross AJ, Divan H, et al. Processed meat intake, CYP2A6  activity and risk of colorectal adenoma. Carcinogenenesis. 2007 Jun; 28(6):1210-6.

19.  Jakszyn P, Gonzalez CA. Nitrosamine and related food intake and gastric and oesophageal cancer risk: a systematic review of the epidemiological evidence.  World J Gastroenterol. 2006 Jul 21;12(27):4296-303.

20.  Sun J,Acki K, Wang W, et al. Sodium nitrite-induced cytotoxity in cultured human gastric epithelial cells. Toxicol in Vitro. 2006 Oct;20(7): 1133-8.

21.  Di Mauro S, Cesario E, Bartolo V, et al. [Nutritional habits and colon-rectal tumours]. Minerva Gastroenterol Dietol. 2004 Jun;50(2):135-41.